(TT&VH Cuối tuần) - Không đơn thuần là chuyện về món ăn, đây là câu chuyện của một người cẩn thận lưu giữ những ký ức văn hóa truyền thống Việt Nam với một tình yêu kỳ lạ. Chỉ nhận mình là nhà thiết kế thời trang, Trịnh Bách được biết đến lâu nay như là người chuyên phục dựng các hiện vật cung đình Huế, nổi tiếng nhất là các trang phục cung đình (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng Dân tộc học).
Khi tôi ở bên Mỹ, bạn bè ngoại quốc vẫn hiểu lầm và gọi tôi là một “food police” (cảnh sát ẩm thực). Có lẽ vì họ thấy tôi có vẻ sành sỏi và quá kỹ lưỡng trong việc ăn uống. Họ biết đâu rằng thế giới ẩm thực Âu Tây của họ tuy bề ngoài có vẻ cũng phức tạp đấy, nhưng chỉ cần ăn quen vài lần là có thể biết rõ về một món ăn. Trong khi đó triết lý ẩm thực Đông Phương sâu hơn và khó hơn để có thể thấu triệt. Bên cạnh hương vị các món ăn, người Á Đông chú trọng nhiều vào y, dược tính cũng như sự quân bình và tương quan của âm dương, ngũ hành trong việc nấu nướng. Về sau này dân chúng Âu Tây cũng bắt đầu để ý đến vấn đề sức khỏe trong thực phẩm, nhưng cách áp dụng của họ đã làm cho khẩu vị các món ăn bị dở đi rất nhiều. Trong khi đó, có những món ăn ở nước ta ngày xưa tuy được chế biến theo trị liệu pháp, thí dụ như món cá bống thệ kho tiêu, răm để giúp hạ hỏa các ngự nữ cấm cung cô đơn ngày xưa, khi họ đến kỳ mỗi tháng, nhưng lại ngon đến mức nhiều vị hoàng đế kén ăn phải nhớ nhung, thèm thuồng khi thiếu.
Tôi lớn lên trong cái thế giới quý tộc cũ của các bác Phủ Thuận, cụ Tuần Xương, cô Hường Tiệp, những bà án Sơn, những Cô Tân (bà Tam Giai Điềm Tần của Hoàng Đế Khải Định), và bao nhiêu nữa. Ngày này qua ngày khác tôi phải nhắm mắt nhắm mũi để nghe, thấy, ngửi, nếm các món ăn và những giai thoại, ngôn ngữ của nền văn hóa ẩm thực của họ, mà mãi sau này khi trưởng thành tôi mới nhận ra rằng mình thật may mắn. Nền văn hóa ẩm thực Việt cổ tinh tế ấy thấm vào tôi một cách thật tự nhiên từ khi còn quá nhỏ, cho nên khi lớn lên tôi đã quen với việc cảm nhận sự quân bình và chuẩn xác của hương vị các món ăn gần như bằng bản năng, chứ không phải bằng phân tích, lý luận nữa.
(Bất cứ thứ gì thuộc về con người đều là văn hóa)
Tản mạn trong ký ức thời thơ ấu ấy tôi còn nhớ được những lúc phải ngoan ngoãn ăn cho hết cái bánh vả, hoặc có khi chén chè hạt sen long nhãn bọc bột lọc của bà Tam giai Điềm Tần. Những bữa phải học lối thưởng thức món thang, cuốn đúng phong cách quyền quý Bắc Kỳ ở nhà ông Tư Ninh, con trai cụ Thiếu Dương Lâm. Tôi cũng nhớ nhiều đến món gỏi tôm chua độc đáo của bác Vĩnh Thọ, người đã từng được các bà Thánh Cung và Từ Cung Hoàng thái hậu ban thưởng kim tiền vì tài nấu nướng. Bác Vĩnh Thọ tức cô Ngọc Lan, đối tượng của một bài hát cùng tên nổi tiếng của nhạc sỹ Dương Thiệu Tước ngày xưa. Rồi bao nhiêu thứ nữa. Nhưng những kinh nghiệm và kiến thức ẩm thực quý giá nhất của tôi đều do mẹ tôi truyền cho.
Mẹ tôi ngày xưa vẫn có tiếng là tài hoa nhất trong số các cháu nội của cụ Thượng Tây Đình (Binh Bộ Thượng thư, Tổng đốc cuối cùng của Hà Nội). Chúng tôi thường được nghe mẹ kể lại những sự trau luyện nhọc nhằn mà các thiếu nữ con cháu nhà quan thời xưa phải trải qua trước khi được công nhận là đã thành nhân.
Quán tào phớ rong xưa
Nền văn hóa mẹ tôi được hấp thụ, trong đó có văn hóa ẩm thực, bao gồm tinh túy của cả trong Kinh lẫn ngoài Bắc. Những nhân vật đại diện cho miền Nam có tầm cỡ nhất ở ngoài Bắc thời bấy giờ có ái nữ cụ Huyện Sỹ, tức là phu nhân cụ Thiếu bảo Hoàng Trọng Phu, Tổng đốc thứ hai của Hà Đông; và sau đó là bà Hồ Đắc Điềm, ái nữ cụ Đốc phủ Phương. Nhưng các bà cũng đã theo Tây học và không rành mấy việc nấu nướng. Mẹ tôi vẫn phục tài nấu cỗ của bà vợ thứ ba của cụ Hoàng Cao Khải, cũng như của phu nhân và trưởng nữ cụ Chu Mạnh Trinh. Có điều lạ là cả ba bà đều là cô đầu và nổi tiếng về tài múa bầy bông (vẫn thường được hiểu nôm na là múa bật bông hay bài bông) cửa đình.
Cũng có khi mẹ tôi kể cho chúng tôi nghe về thú ẩm thực tiêu khiển khác người của vài người bạn của Ông ngoại tôi. Cụ Tản Đà trước khi đến thăm ông ngoại thường báo trước để mẹ tôi sửa soạn làm vịt. Không bao giờ màng đến cỗ bàn thịnh soạn, thi nhân chỉ thích có cái thủ, cái cổ, cặp cánh và bộ gan vịt luộc cho thật khéo, để trong một đĩa riêng để cụ nhắm rượu. Mọi thứ còn lại, kể cả đĩa tiết canh mà mẹ tôi đã trổ hết tài hãm, nướng, băm, bầy, thì dành cho người thù tiếp ngồi trước mặt. Chủ khách chẳng bao giờ gắp vào đĩa của nhau. Và vì kính khách nên ông ngoại tôi cũng không bao giờ đụng vào những đĩa tiết canh nhỗ nhã nhưng có chán vạn người ao ước ấy. Cho đến khi Tản Đà mất vào năm 1939, cụ vẫn chưa một lần thưởng thức tài nội trợ của mẹ tôi.
Ông ngoại tôi rất ưa nhàn, và hình như cụ được sinh ra để hưởng nhàn. Cụ chuộng các món ăn chơi hơn cỗ bàn. Nào là gỏi cá con còn sống, trong Huế gọi là món sanh cầm, với nước chấm sửa soạn thật cầu kỳ, khi đã chán gỏi cá mè, cá chắm ướp thính, riềng. Nào là giò ốc nhồi lót lá gừng để phá cỗ Trung Thu. Ngoài ra còn các món thịt gà xé trộn hành dấm, lá chanh, hạt tiêu thô và rau răm. Món miến đậu xào cua, nấm đông cô, hành lá, rau răm, hạt tiêu…
Rồi món nộm sứa khô trần nước sôi, trộn với vỏ dưa chuột (dưa leo) và cà rốt thái chỉ ngâm dấm, đường, nước mắm. Thịt ba chỉ luộc thái sợi, tôm nhỏ luộc bóc vỏ. Lạc rang giã thô. Rau húng dũi (húng bạc hà hay húng lợn), rau răm, ớt đỏ chẻ dọc, bỏ hột rồi thái vụn. Đây là một trong rất ít món Bắc ngày xưa có ớt, và món này cũng được liệt vào các món cỗ.
Món thịt bò giả dê ướp riềng, nướng tái rồi thái lát, trộn thính thô và chấm tương gừng. Để làm thịt bò mềm, người xưa gói thịt vào lá đu đủ khoảng một hai tiếng đồng hồ. Món thịt bò tái dúng ăn với bún, khế chua, chuối xanh và dưa chuột thái lát, các loại rau thơm, rau răm, chấm tương gừng. Sau này khi rau diếp cá được giới thiệu ra Bắc thì rau này cũng được ăn kèm với món tái dúng. Và có lẽ đây là món độc nhất có rau diếp cá ở ngoài Bắc thời Cận kim.
Ông ngoại tôi có thói quen dùng một bát lòng thả nhỏ vào buổi chiều, mỗi khi cảm thấy mệt mỏi. Tôi không hiểu món lòng thả có gốc tích từ Huế hay miền Bắc, nhưng món lòng thả của mẹ tôi làm lại giống y như lòng thả do bác Vĩnh Thọ nấu. Nước dùng của mỗi con gà luộc sủi tăm cho đến khi cạn xuống còn độ sáu bát ăn cơm, gạn lấy phần nước trong ít béo. Tiết gà hãm với chút nước muối cho khỏi đông, cùng với lòng, mề, tim và gan gà thái hạt lựu thả vào nước dùng rồi quấy đều trên lửa riu riu để chỉ chín tới, không bị dai. Khi dùng có thể vắt thêm tí chanh. Ngày trước, khi các quan từ công đường về tới nhà thì các bà đã sửa soạn sẵn một bát lòng thả để các cụ xơi tẩy trần cho đỡ mệt. Xin đừng lầm lòng thả có rau răm, hành và tiêu trong Kinh, ngoài Bắc, với lòng sả ở Quảng Trị có vị chính là sả. (Còn nữa)
Trong bối cảnh tài năng trẻ Lamine Yamal ngày càng thu hút sự chú ý của giới chuyên môn và người hâm mộ, HLV Pep Guardiola mới đây đã có những nhận xét đáng chú ý về cầu thủ này.
Mưa lớn kéo dài tiếp tục gây hậu quả nghiêm trọng tại nhiều quốc gia châu Âu và châu Á, khiến ít nhất 9 người thiệt mạng, hàng chục người bị thương và hàng nghìn người phải sơ tán.
Trong trận bán kết giải U22 Đông Nam Á 2019 tại Campuchia, U23 Việt Nam đã để thua đáng tiếc 0-1 trước U23 Indonesia, bỏ lỡ cơ hội tiến vào chung kết và hoàn thành mục tiêu vô địch.
Phó Thủ tướng Thường trực Chính phủ Nguyễn Hòa Bình vừa ký Quyết định số 1616/QĐ-TTg ngày 28/7/2025 về việc phê duyệt phương án cắt giảm, đơn giản hóa thủ tục hành chính liên quan đến hoạt động sản xuất, kinh doanh thuộc phạm vi quản lý của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch năm 2025.
Thị trường chuyển nhượng Premier League mùa Hè 2025 ghi dấu ấn với tổng chi tiêu lên đến hơn 1,6 tỷ bảng với sự “chịu chơi” của Liverpool và Arsenal. Liệu 2 đội bạo chi này có thống trị mùa bóng mới hay không?
Các học trò HLV Tuấn Kiệt đã sẵn sàng cho chặng 1 SEA V.League 2025 tại Thái Lan. So với những giải đấu đã qua, chúng ta có 4 sự thay đổi đáng chú ý trong lần dự giải năm nay.
Tối 28/7, tại Trụ sở Chính phủ, Thủ tướng Chính phủ Phạm Minh Chính chủ trì Lễ công bố thành lập Ủy ban Quốc gia Diễn đàn Kinh tế Châu Á - Thái Bình Dương (APEC) 2027.
Tuần qua, BXH Billboard 200 vô cùng sôi động: Có tới 6 album mới toanh trong top 10. Lần gần nhất top 10 có ít nhất 5 album mới là cách đây hơn 2 năm. Các album mới tới từ nhiều nghệ sĩ, thể loại, nhưng nổi bật nhất là No.2 "Swag" (Sành điệu) của siêu sao Justin Bieber.
Thủ tướng Phạm Minh Chính tham quan Trưng bày ảnh về vai trò và những đóng góp tích cực của Việt Nam từ khi gia nhập APEC cùng công tác chuẩn bị APEC 2027, do Thông tấn xã Việt Nam phối hợp cùng UBND tỉnh An Giang thực hiện.
Tiền vệ Việt kiều Viktor Le khẳng định đội tuyển U23 Việt Nam đang có sự chuẩn bị tốt cả về chuyên môn lẫn tinh thần, với quyết tâm giành chiến thắng trước U23 Indonesia trong trận chung kết Giải vô địch U23 Đông Nam Á.
Theo thống kê nhanh của Bộ Giáo dục và Đào tạo tính đến 17 giờ ngày 28/7, kết thúc thời gian đăng ký, điều chỉnh nguyện vọng xét tuyển đại học, cao đẳng đợt 1 năm 2025 trên Hệ thống chung, số thí sinh đăng ký xét tuyển là 849.544, tăng 115.892 thí sinh so với năm trước (do có thí sinh đăng ký xét tuyển cả các trường cao đẳng nghề nghiệp).
Đại chiến nhẫn thuật bùng nổ khắp đảo Quân Sự với sự xuất hiện của vùng Xích Nguyệt, các kỷ vật Akatsuki và Làng Lá với diện mạo hoàn toàn mới. Đại chiến nhẫn giả chính thức ra mắt với loạt nội dung hoành tráng, tính năng game mới.
Chọn viết cho thiếu nhi, với nhiều cây bút trẻ hôm nay, là hành trình mang theo cả niềm vui lẫn không ít thử thách. Họ đến với thể loại này bằng tình yêu trẻ thơ, bằng cảm xúc chân thành, nhưng khi bắt tay vào sáng tác, mỗi người lại đối diện với những thuận lợi và khó khăn riêng.
Chiều 28/7, tại Thành phố Hồ Chí Minh, Bộ Tư lệnh Quân khu 7 và Bộ Biên tập Tạp chí Cộng sản phối hợp tổ chức Hội thảo khoa học với chủ đề "Xây dựng và bảo vệ vững chắc Tổ quốc trong tình hình mới tại các tỉnh, thành phố phía Nam".